De meeste koksmessen kenmerken zich door een lang, smal lemmet. Minder weerstand dus en makkelijk te corrigeren. Zeker met een koksmes van Global kan men in een enkele beweging grote stukken vlees in plakken snijden. Er zijn verschillende variaties en modellen die onder de noemer vleesmes vallen. Zo zijn er messen welke geschikt zijn om heel precies mee te werken, bijvoorbeeld om gevogelte mee te snijden, of juist traditionele slagersmessen, bedoeld om veel werk te verzetten in korte tijd. Tevens is het koksmes uitstekend geschikt voor het trancheren van bijvoorbeeld een rollade.