In tegenstelling tot een gewoon aanzetstaal neemt een diamant aanzetstaal wel materiaal af van het mes. Daarom kan zo'n aanzetstaal worden gebruikt om messen die na veelvuldig gebruik bot zijn geworden weer scherp te krijgen. Een aanzetstaal met diamant-coating geeft het snelste resultaat. Vooropgesteld dat het correct gebruikt wordt, geeft het een mes een scherpe snijkant in slechts enkele bewegingen.