9,7
Passe-vite gebruiken is eenvoudig: je zet de zeef op een pan, schept er gekookte aardappel, appel of tomaat in en draait aan de slinger tot alleen schil en pitjes overblijven. Roerzeef, passe-vite, passevite en passefiet zijn vier namen voor precies hetzelfde gereedschap.
Het is een echt herfstapparaat: appelmoes van eigen appels, saus van de laatste tomaten, een pan soep of een romige puree bij de stoofpot. Hieronder lees je per gerecht hoe je hem gebruikt, welke schijf je kiest en wanneer een pureepers, stamper of staafmixer de betere keuze is.
Roerzeef, passe-vite, passevite: één gereedschap, veel namen
Wie zoekt op passe vite, passevite, passefiet of pasfiet, zoekt hetzelfde als wie roerzeef intypt. De naam komt uit het Frans: passer betekent doorlaten, vite betekent snel. In het Nederlands zijn daar in de loop der jaren spellingen bij gekomen die schrijven wat je hoort.
Ook het woord passeerzeef kom je tegen. Soms bedoelt men daarmee een roerzeef, soms een gewone fijne zeef waar je met een lepel doorheen wrijft.
Het principe is altijd hetzelfde. Een kom met een geperforeerde bodem, met daarboven een gebogen blad aan een slinger. Draai je de slinger rond, dan drukt het blad het eten door de gaatjes. Wat te groot is om erdoor te gaan — schil, pitjes, klokhuis, draadjes — blijft in de kom achter. Dat is het grote verschil met een staafmixer, die alles fijnmaakt en door het gerecht mengt.
Onze eigen roerzeef / passevite is van RVS, meet 24 cm aan de bovenzijde en heeft drie inzetten: fijn, middel en grof.
Brinkmans Kookwinkel
RVS, 24 cm aan de bovenzijde, met een fijne, middelgrove en grove inzet. Volgens de omschrijving bedoeld 'voor de fijnste appelmoes of tomatensappen'.
Zo werkt een passe-vite: schijf kiezen en draaien
Een passe-vite gebruiken begint bij de juiste inzet. Grofweg:
- Fijn — tomatensaus, gladde appelmoes, soep en bessen. Houdt tomatenpitjes tegen; heel kleine pitjes, zoals die van frambozen, kunnen er soms nog door.
- Middel — aardappelpuree, groentepuree en appelmoes met wat structuur.
- Grof — rustieke puree, pompoen en peulvruchten. Gaat snel, maar laat meer vezels door.
Zet de roerzeef daarna stevig op een pan of schaal. De pootjes aan de rand houden hem op zijn plek, zodat je één hand vrij hebt voor de slinger. Vul de kom niet tot de rand. Met een paar scheppen tegelijk draait het lichter en loopt de zeef minder snel vast.
Bij de meeste roerzeven draai je met de klok mee om te persen. Loopt het vast, draai dan een halve slag terug. Het blad tilt het eten even op en schraapt de schijf vrij. Schraap tussendoor met een spatel de onderkant van de zeef af, want daar blijft vaak een flinke laag hangen.
Blijven er alleen nog schillen en pitten over? Gooi die weg en vul opnieuw. Draai het laatste restje er niet met kracht doorheen, anders kunnen er stukjes schil mee door de gaatjes komen.
Passe-vite gebruiken voor aardappelpuree en stamppot
Voor aardappelpuree is de passe-vite op zijn sterkst. Het blad drukt de gekookte aardappel door de gaatjes zonder hem te kneden. Daardoor blijven de zetmeelcellen grotendeels heel en wordt de puree luchtig in plaats van plakkerig.
- Kies kruimige aardappelen en kook ze gaar in water met zout. Vastkokende aardappelen geven een stevigere puree.
- Giet goed af en laat ze een minuut in de hete pan uitstomen. Te nat geeft waterige puree.
- Draai ze heet door de middelste schijf. Warme aardappel valt makkelijk uiteen; afgekoelde aardappel wordt stug en kleverig.
- Roer er daarna warme melk en boter door, met een spatel of houten lepel. Niet kloppen of mixen.
Aardappelen schillen is niet eens nodig. Kook ze in de schil, halveer ze en draai ze door de roerzeef: de schil blijft in de kom achter.
Voor stamppot werkt het net zo. Draai de aardappel door de passe-vite en schep daarna de groente erdoor, zoals boerenkool, zuurkool of andijvie. Wil je juist stukjes in je stamppot, gebruik dan voor dat laatste deel een stamper.
Een romige puree past goed bij een stoofgerecht, zoals ons recept voor boeuf bourguignon. Ook bij Vlaams stoofvlees is puree een prima alternatief voor friet.
Appelmoes maken met een roerzeef
Appelmoes is waar de roerzeef om bekendstaat, en het is ook het gerecht waar hij het meeste werk scheelt. Je hoeft de appels namelijk niet te schillen en het klokhuis niet te verwijderen.
- Snijd de appels in vieren. Schil en klokhuis blijven zitten; alleen het steeltje en rotte plekken haal je weg.
- Doe ze met een laagje water in een pan, deksel erop, en laat ze zacht koken tot ze uit elkaar vallen.
- Draai de warme appels door de fijne of middelste schijf. Schil, pitjes en klokhuis blijven in de kom.
- Proef pas daarna, en voeg naar smaak suiker, citroensap of kaneel toe.
Omdat de schil meekookt, krijgt de moes meer kleur en smaak. Bij rode appels wordt hij vaak licht roze. Bovendien bevatten schil en klokhuis pectine, en dat kan de moes iets meer binding geven.
Tomatensaus en gezeefde soep zonder vellen en pitjes
Voor tomatensaus hoef je de tomaten niet te ontvellen of te ontpitten. Halveer ze en laat ze met wat olijfolie, knoflook en zout zacht worden in een pan. Draai ze daarna door de fijne schijf. Velletjes en pitjes blijven achter; in de pan valt een gladde passata. Die kook je verder in tot saus, of je vriest hem in porties in.
Soep werkt hetzelfde. Denk aan erwtensoep, pompoensoep, tomatensoep of een soep van wortel en pastinaak. Kook de groenten gaar, schep ze met een schuimspaan in de passe-vite en voeg het kookvocht daarna weer toe tot de soep de dikte heeft die je wilt. Draadjes van selderij, vellen van peulvruchten en harde stukjes blijven achter.
Wil je het echt fluweelzacht, giet de soep of saus dan nog eens door een fijne zeef. Een puntzeef van 14 cm of een saus- en bouillonzeef vangt de laatste vezels op. Die bouillonzeef is er in meerdere diameters en mag, anders dan onze roerzeef, in de vaatwasser. Meer modellen vind je bij zeven en vergieten.
Passe-vite, pureepers, stamper of staafmixer?
Alle vier maken ze iets fijn, maar het resultaat verschilt flink.
| Gereedschap | Textuur | Houdt schil en pitten tegen? | Het meest geschikt voor |
|---|---|---|---|
| Passe-vite / roerzeef | Fijn tot grof, via de inzet | Ja | Appelmoes, tomatensaus, gezeefde soep, puree in grotere hoeveelheden |
| Pureepers | Luchtig en fijn | Deels: schil blijft in de pers | Puree en kleine hoeveelheden |
| Stamper | Grof, met stukjes | Nee | Stamppot en rustieke puree |
| Staafmixer | Glad | Nee, mixt alles door | Soep en saus zonder schil; niet voor aardappel |
De pureepers
Een pureepers werkt als een grote knoflookpers. De puree wordt even luchtig, maar je perst per keer maar een paar aardappelen. Bij de Gefu-pers zitten volgens de productomschrijving 'geen gaatjes aan de zijkant', zodat de puree recht naar beneden valt. Hij is van RVS en mag in de vaatwasser.
Gefu
RVS, 28 cm lang, vaatwasserbestendig. Geen gaatjes aan de zijkant, dus de puree valt recht naar beneden.
De stamper
Een stamper is het eenvoudigste gereedschap en hoort bij een stamppot met stukjes. Hij maakt geen gladde puree en houdt niets tegen. De Koswa-stamper van 38 cm wordt omschreven als 'traditionele stamper voor het creëren van heerlijke stamppotten'; de lange steel is prettig in een hoge pan. Wie minder lade-ruimte heeft, kijkt naar de aardappelstamper van 30 cm met ophangoog. Beide staan bij pureepersen en stampers.
Koswa
RVS, 38 cm lang. Voor stamppot met structuur, ook in een diepe pan.
De staafmixer
Een staafmixer is ideaal voor gladde soep en saus, maar ongeschikt voor aardappelpuree. De messen draaien zo snel dat ze de zetmeelcellen van de aardappel openbreken. Het vrijgekomen zetmeel maakt de puree taai en lijmerig. Daarnaast mixt een staafmixer schil en pitjes gewoon mee in plaats van ze tegen te houden.
Voor een gepureerde soep van geschilde groenten werkt hij wel snel en schoon. De Bamix Classic heeft 140 watt vermogen. Meer modellen staan bij staafmixers. Twijfel je tussen grotere apparaten, lees dan of je beter een keukenmachine of een blender kunt kiezen.
Bamix
Bamix staafmixer classic EO 140 Watt
140 watt. Voor gladde soep en saus, niet voor aardappelpuree.
Een roerzeef schoonmaken en bewaren
Onze roerzeef mag niet in de vaatwasser. Dat staat zowel in de omschrijving als in de specificaties. Spoel hem daarom direct na gebruik om, voordat de resten opdrogen. Opgedroogde appel of aardappel zet zich vast in de gaatjes.
- Haal de schijf eruit en spoel hem van de onderkant naar boven door. Zo duw je resten terug in plaats van verder de gaatjes in.
- Gebruik een afwasborstel voor de gaatjes en de rand onder het blad.
Een roerzeef kopen: waar let je op?
Kijk bij een roerzeef kopen naar drie dingen: een diameter die op je pannen past, drie inzetten (fijn, middel, grof) en een zeef die stabiel blijft staan terwijl je draait.
Wil je hem eerst vasthouden? Kom dan langs in onze winkel aan de Vughterstraat 66 in 's-Hertogenbosch, waar we sinds 1987 zitten, en vraag ernaar. Kijk voor je bezoek even op onze openingstijden, en op de pagina demonstraties zie je of er een kookdemonstratie gepland staat. Liever direct bestellen? Begin bij zeven en vergieten.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een roerzeef en een passe-vite?
Er is geen verschil: roerzeef en passe-vite zijn twee namen voor hetzelfde gereedschap. Het is een zeef met een geperforeerde schijf en een blad aan een slinger. Als je draait, drukt het blad gekookt eten door de gaatjes, terwijl schil, pitjes en klokhuis in de kom achterblijven. Roerzeef is het Nederlandse woord, passe-vite komt uit het Frans. Je gebruikt hem voor puree, appelmoes, tomatensaus en gezeefde soep.
Hoe schrijf je passe-vite: passevite, passe vite of passefiet?
De oorspronkelijke Franse schrijfwijze is passe-vite, met een koppelteken: passer betekent doorlaten en vite snel. In Nederland zie je daarnaast passevite, passe vite, passefiet en pasfiet. Dat zijn spellingen die schrijven wat je hoort. Ze bedoelen allemaal hetzelfde keukengereedschap, dat in het Nederlands ook roerzeef heet. Zoek je er een, dan helpen al deze varianten je bij hetzelfde product uit.
Kun je aardappelpuree maken met een staafmixer?
Dat kan, maar het resultaat valt tegen. De messen van een staafmixer draaien zo snel dat ze de zetmeelcellen in de aardappel openbreken. Het vrijgekomen zetmeel maakt de puree taai en lijmerig. Een passe-vite of pureepers drukt de aardappel juist door kleine gaatjes zonder hem te kneden, waardoor de puree luchtig blijft. Bewaar de staafmixer voor gladde soepen en sauzen van geschilde groenten.
Moet je appels schillen voor appelmoes met een passe-vite?
Nee, dat hoeft niet. Snijd de appels in vieren, haal alleen het steeltje en rotte plekken weg en kook ze met een laagje water zacht tot ze uit elkaar vallen. Draai ze daarna warm door de fijne of middelste schijf van de passe-vite. Schil, pitjes en klokhuis blijven in de kom achter. Omdat de schil meekookt, krijgt de appelmoes meer kleur en smaak.
Welke schijf gebruik je in een passe-vite?
Dat hangt af van het gerecht. De fijne schijf gebruik je voor tomatensaus, gladde appelmoes en soep, omdat die tomatenpitjes tegenhoudt. Heel kleine pitjes, zoals van frambozen, kunnen er soms nog door. De middelste schijf is geschikt voor aardappelpuree, groentepuree en appelmoes met wat structuur. De grove schijf werkt snel en is fijn voor rustieke puree, pompoen en peulvruchten, maar laat meer vezels door. Twijfel je, begin dan met de middelste schijf.
Waar let je op bij een roerzeef kopen?
Let op drie dingen: de diameter, het aantal inzetten en de stevigheid. De zeef moet stabiel op je pannen en schalen staan terwijl je draait. Met drie inzetten, fijn, middel en grof, kun je zowel puree als appelmoes, saus en soep maken. Kijk ook of hij in de vaatwasser mag. De roerzeef van Brinkmans Kookwinkel is van RVS, meet 24 cm aan de bovenzijde, heeft drie inzetten en mag niet in de vaatwasser.
Laatst gecontroleerd op 30 October 2026 door het team van Brinkmans Kookwinkel. Assortiment en voorraad wijzigen; bekijk de productpagina voor de actuele prijs en beschikbaarheid.
