9,7
Bijna iedereen die zijn messen laat slijpen zegt hetzelfde: "ik wist niet dat het zó veel scheelde". En bijna iedereen die zelf begint met messen slijpen maakt dezelfde fout: te veel materiaal weghalen, onder de verkeerde hoek, met het verkeerde gereedschap.
Het goede nieuws is dat het onderwerp overzichtelijker is dan het lijkt. Er zijn precies twee handelingen — aanzetten en slijpen — en zodra je die uit elkaar houdt, weet je vanzelf wat je mes nodig heeft.
Waarom een bot mes gevaarlijker is dan een scherp mes
Het klinkt tegenstrijdig, maar het is de belangrijkste reden om je messen scherp te houden. Een scherpe snede pakt het voedsel meteen en gaat er doorheen. Een botte snede glijdt weg over het vel van een tomaat of de bolle kant van een ui — en glijdt daarna alsnog ergens naartoe, meestal richting je vingers. Bovendien moet je duwen, en duwen met een mes dat kan wegglijden is precies de combinatie die misgaat.
Daar komt bij dat een bot mes slechter snijdt in de letterlijke zin: het scheurt celwanden in plaats van ze te doorsnijden. Kruiden worden zwart, tomaten worden pulp en uien laten meer prikkelende stoffen los.
Aanzetten en slijpen zijn twee verschillende dingen
Dit is de kern van het hele verhaal. De snede van een mes is microscopisch dun. Bij gebruik vouwt die snede niet zozeer weg, maar buigt hij om — als een golfje langs de snijkant. Het mes voelt bot terwijl er nog nauwelijks staal verdwenen is. Aanzetten en slijpen verschillen dan ook in gradatie, niet in soort: allebei halen ze materiaal weg, alleen de een veel minder dan de ander.
Aanzetten: rechtduwen
Een aanzetstaal richt dat omgebogen randje weer op. Er gaat daarbij wel degelijk een klein beetje staal af — microscopieonderzoek naar aanzetten laat fijne krasjes langs de snede zien — maar veel minder dan bij slijpen. Daarom kun je het vaak doen — bij dagelijks koken is een keer per week normaal, sommige koks doen het voor elk gebruik. Het duurt tien seconden en je mes voelt meteen weer als vanouds.
Belangrijk: het staal moet harder zijn dan je mes, anders slijt het staal in plaats van je snede recht te duwen. Ons verchroomde aanzetstaal van 23 cm is gemaakt van gecarboniseerd, met chroom bekleed staal en heeft een hardheid van ongeveer 62 HRC. Het geribde oppervlak geeft grip op de snede.
Brinkmans Kookwinkel
Ongeveer 62 HRC, 23 cm lemmet op 36 cm totaal. Geribd oppervlak, vaatwasbestendig — een van de weinige messenaccessoires waarvoor dat geldt.
Werk je met harder Japans staal, kies dan een keramische staaf. Diamantgecoate staven halen agressief materiaal weg — dat zijn eigenlijk slijpers, geen aanzetstalen — en op een bros lemmet van rond 61 HRC verhoogt dat het risico op uitbrokkelen. Let ook op de marge: ons verchroomde staal zit op ongeveer 62 HRC, en tegen een Kai Shun van 61±1 HRC is dat verschil te klein om nog echt te richten. Bekijk de opties in aanzetstaal.
Slijpen: opnieuw opbouwen
Als aanzetten niet meer helpt, is de snede echt weg — afgerond, ingedeukt of hier en daar uitgebroken. Dan moet er staal af om een nieuwe snijkant te vormen. Dat is slijpen, en dat hoeft bij normaal huishoudelijk gebruik maar een paar keer per jaar.
De simpele test: trek het mes voorzichtig door een vel papier dat je aan één hoek vasthoudt. Snijdt het schoon door, dan is de snede in orde. Scheurt of glijdt het, en helpt aanzetten niet meer, dan is het tijd om te slijpen.
Welke slijpmethode past bij jouw mes?
Doortrekslijper
Het toegankelijkst: je trekt het mes een paar keer door voorgevormde sleuven, die de hoek voor je bepalen. Snel, veilig en zonder oefening bruikbaar. De keerzijde is dat je de hoek niet zelf kiest — en dat betekent dat een doortrekslijper die op een Europese hoek is ingesteld, een Japans mes met een fijnere hoek stomper kan maken dan het was.
De TwinSharp messenslijper van Zwilling werkt met twee modules: de eerste verwijdert kleine onvolmaaktheden op de snijkant, de tweede slijpt die kant vervolgens weer scherp. Dat tweetrapsprincipe kom je bij de meeste goede doortrekslijpers tegen.
Zwilling messen
Messenslijper Twin Sharp Zwilling
Twee modules: eerst onvolkomenheden weghalen, daarna scherpen. Roestvrij stalen behuizing, 2 jaar fabrieksgarantie.
Meer varianten staan bij messenslijpers.
Wetsteen
De methode met het beste resultaat en de langste leercurve. Je bepaalt zelf de hoek, wat betekent dat je hem ook zelf verkeerd kunt houden. Wie het onder de knie krijgt, kan elk mes precies zo scherp maken als het bedoeld is — inclusief het fijnere Japanse profiel. Reken op oefenen op een mes dat je niet erg vindt.
Laten doen
Verreweg de verstandigste keuze voor dure messen, voor messen die er al lang niet mooi meer uitzien, en voor iedereen die er simpelweg geen zin in heeft. Wij zijn aangesloten bij de Hollandse SlijpService. Je levert je messen bij ons in de winkel in en na vijf werkdagen liggen ze weer klaar om op te halen. Naast koksmessen, broodmessen, keukenmessen, tafelmessen en zakmessen kunnen ook huishoudscharen, kappersscharen en papierscharen mee.
De actuele tarieven en de eerstvolgende inleverdatum staan op onze pagina over de slijpservice.
Hoe vaak moet je messen slijpen?
Er bestaat geen vast schema, want het hangt af van hoe vaak je snijdt, waarop je snijdt en hoe hard je staal is. Als vuistregel voor een huishouden dat dagelijks kookt:
- Aanzetten — wekelijks, of vaker als je het merkt.
- Slijpen — één tot drie keer per jaar.
- Direct slijpen — zodra je een zichtbare beschadiging of een glimmend, afgerond randje ziet.
Hard Japans staal, zoals de 61±1 HRC van de Kai Shun-serie, houdt zijn snede langer vast en hoeft dus minder vaak geslepen te worden — maar vraagt wel om zorgvuldiger gereedschap wanneer het zover is. Zachter Europees staal, zoals de hardheid 56 van het Scanpan Classic-koksmes, wordt sneller bot maar laat zich juist makkelijk bijwerken. Meer over dat verschil lees je in onze gids over het kiezen van een koksmes.
Vijf dingen die je messen sneller bot maken
- De vaatwasser. Bij vrijwel al onze messen staat 'vaatwasbestendig: nee'. Vaatwaszout is agressief en messen tikken tegen ander bestek.
- Glazen, stenen of keramische snijplanken. Die zijn harder dan je mes. Eén maaltijd erop kost je een snede. Werk op hout of kunststof — bij snijplanken vind je beide.
- Los in een lade. De sneden tikken tegen elkaar en tegen ander gerei. Gebruik een blok, een magneetstrip of een mesbeschermer uit messenopberging.
- Nat laten liggen. Vocht tast het staal aan en houten heften zetten uit.
- Wringen en hefbomen. Een mes is om te snijden, niet om potten mee te openen of botten mee te kraken.
Wie deze vijf dingen vermijdt, slijpt merkbaar minder vaak. Het scheelt zelfs of je je messen slijpen als klus ervaart of als iets dat je twee keer per jaar even regelt.
Twijfel je? Neem het mes mee
Of een mes nog te redden is, zie je het snelst als het op de toonbank ligt. Loop gerust binnen aan de Vughterstraat 66 in 's-Hertogenbosch; we kijken er zo even naar en zeggen eerlijk of aanzetten volstaat, of slijpen nodig is, of dat het mes zijn beste tijd heeft gehad. Alles over het slijpen en scherpen van messen staat online, maar dit is bij uitstek iets dat je even moet laten zien.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen aanzetten en messen slijpen?
Het verschil is er een van gradatie, niet van soort. Een aanzetstaal richt de microscopisch omgebogen snijkant weer op en haalt daarbij maar een klein beetje staal weg; dat kun je vaak doen, bij dagelijks gebruik gerust wekelijks. Slijpen haalt duidelijk meer materiaal weg en vormt een compleet nieuwe snijkant op een mes dat echt bot of beschadigd is. Dat is bij normaal huishoudelijk gebruik één tot drie keer per jaar nodig.
Hoe vaak moet ik mijn messen laten slijpen?
Voor een huishouden dat dagelijks kookt is één tot drie keer per jaar slijpen gebruikelijk, met daartussen wekelijks aanzetten. Snijd je veel op hout en gooi je je messen nooit in de vaatwasser, dan zit je aan de onderkant van die reeks. Zie je een zichtbare beschadiging of een glimmend, afgerond randje op de snijkant, dan is aanzetten niet meer genoeg en moet het mes geslepen worden.
Kan ik een Japans mes met een gewone doortrekslijper slijpen?
Dat kan, maar het is riskant. Doortrekslijpers hebben een vaste slijphoek die meestal op Europese messen is afgestemd. Japanse messen zijn onder een fijnere hoek geslepen, dus een Europese slijper haalt materiaal weg op de verkeerde plek en kan het mes botter maken dan het was. Voor hard Japans staal rond 61 HRC zijn een wetsteen of een professionele slijpservice de veiligere keuzes.
Hoe weet ik of mijn mes bot is?
Houd een vel papier aan één hoek vast en trek het mes er voorzichtig doorheen. Snijdt het schoon en zonder haperen, dan is de snede in orde. Scheurt het papier, glijdt het mes weg of moet je duwen, dan is de snede versleten. Probeer eerst aanzetten: helpt dat direct, dan was de snijkant alleen omgebogen. Helpt het niet, dan is slijpen aan de orde.
Kan ik mijn messen bij Brinkmans laten slijpen?
Ja. Wij zijn aangesloten bij de Hollandse SlijpService. Je levert je messen in bij ons in de winkel aan de Vughterstraat 66 in 's-Hertogenbosch; na vijf werkdagen liggen ze weer klaar om op te halen. Behalve koksmessen, broodmessen, keukenmessen, tafelmessen en zakmessen kunnen ook huishoudscharen, kappersscharen en papierscharen mee. De actuele tarieven en de eerstvolgende inleverdatum staan op onze slijpservicepagina.
Mag een aanzetstaal in de vaatwasser?
Bij ons verchroomde aanzetstaal van 23 cm staat als specificatie 'vaatwasbestendig: ja', wat het een uitzondering maakt tussen messenaccessoires. Voor de messen zelf geldt het omgekeerde: daar staat vrijwel altijd 'nee'. Controleer bij aanzetstalen met een houten of samengesteld heft altijd de productpagina, want daar geldt de vaatwasser meestal wél als af te raden.
Laatst gecontroleerd op 11 August 2026 door het team van Brinkmans Kookwinkel. Assortiment en voorraad wijzigen; bekijk de productpagina voor de actuele prijs en beschikbaarheid.